寿司の白身魚ネタ完全ガイド！サーモンの秘密から代用魚の真相まで

寿司の白身魚ネタ完全ガイド！サーモンの秘密から代用魚の真相までの全貌を丁寧に掘り下げてご紹介します。

寿司ネタの中でも老若男女を問わず圧倒的な人気を誇るのが「えんがわ」です。えんがわとは特定の魚の名前ではなく、魚を泳がせるためにヒレを動かす筋肉（担鰭骨の周囲の筋肉）の通称です。魚1匹からわずか4貫分ほどしか取れない希少部位として知られています。

高級寿司店で出されるえんがわは主に天然ヒラメのえんがわであり、コリコリとした歯ごたえの中に澄んだ脂と強い旨味が凝縮されています。脂っこさは控えめで、非常に上品なキレのある後味が特徴です。

一方、大衆店や回転寿司で提供される濃厚で脂の乗ったえんがわの多くは、冷たい海で獲れる大型のカレイ類（主にカラスガレイやアブラガレイ）から取られたものです。大型魚ゆえに脂の含有量が非常に高く、とろけるような口溶けとダイレクトな脂の甘みが楽しめます。同じ「えんがわ」という名称であっても、ヒラメ由来の上品なテクスチャーと、カレイ由来のジューシーな脂感という明確な個性の違いが存在します。