えんどう豆の卵とじ黄金比！シワを防ぎ卵がふわとろになる決定打

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関西地方で圧倒的な支持を集める「うすいえんどう」をはじめとする実えんどうは、さやを剥いた瞬間からデンプンの糖化が止まり、乾燥が始まります。そのため、えんどう豆 下処理 下ごしらえは調理直前に行うのが鉄則です。

料理人の間で知られるうすいえんどう 卵とじ プロの味を家庭で再現するための下処理工程は、科学的にも非常に理にかなっています。

1. さやむきと水洗い：調理する直前にさやから実を取り出し、冷水で軽く汚れを洗い流します。
2. 塩茹での塩分濃度：湯6カップ（1200ml）に対し塩小さじ1強（約8g）を投入。塩分濃度を約0.7%前後に設定することで、豆のクロロフィル（葉緑素）を安定させ、色鮮やかなエメラルドグリーンに発色させます。
3. 茹で時間と重曹の活用：沸騰湯に豆を入れ、強火で約2分〜3分茹でます。皮がやや硬い晩春の豆には、耳かき1杯程度の微量の重曹を加えると、繊維が軟化して均一に火が通ります。
4. しわ防止の冷却法（最重要）：茹で上がった後、絶対にザルにあげて空気に晒してはいけません。えんどう豆 シワにならない 茹で方の核心は、茹で汁の鍋に少しずつ差し水をしながら常温までゆっくり温度を下げるか、茹で汁ごとボウルに移して冷ますことです。細胞内外の圧力が釣り合い、ピンと張ったシワのない美しい粒が完成します。

近年、レシピサイトNadiaなどの実えんどう 卵とじ 人気レシピでも推奨されている通り、まとめて茹でたえんどう豆は半分を卵とじに使い、残りを豆ご飯に回すといった使い分けが家庭の定番として定着しています。