緑黄色野菜とは？色の濃さで選ぶ誤解と2026年最新の摂取基準

緑黄色野菜とは？色の濃さで選ぶ誤解と2026年最新の摂取基準についての真相をご紹介します。

主要な野菜におけるβ-カロテン含有量と、公的分類および栄養面の特徴を客観的データとして整理しました。日々の買い出しや献立作成における判断材料として活用してください。

野菜名β-カロテン当量（100g中）公的分類の基準編集部の見解・主要栄養素にんじん（皮つき・生）約8,600µg基準（600µg）を大幅に超過緑黄色野菜の筆頭。圧倒的なカロテン密度を誇る。ほうれん草（生）約4,200µg基準（600µg）を大幅に超過葉酸や鉄分も豊富。冬採りはさらに栄養価が高まる。西洋かぼちゃ（生）約4,000µg基準（600µg）を大幅に超過ビタミンEや食物繊維も同時に補給できる高密度食材。トマト（生）約540µg特例（頻度・摂取量大）リコピンの抗酸化力も兼備。基準未満だが緑黄色野菜。青ピーマン（生）約400µg特例（頻度・摂取量大）加熱に強いビタミンCを豊富に含有。特例で緑黄色野菜。ナス（生）約100µg淡色野菜（基準未満）外見は濃色だが中身は白。ナスニンによる抗酸化性が特徴。キュウリ（生）約330µg淡色野菜（基準未満）緑の皮だが果肉は淡色。水分とカリウムの補給に適する。キャベツ（生）約50µg淡色野菜（基準未満）ビタミンUやビタミンC、胃粘膜保護に優れる基礎野菜。