きのこの石づきとは？軸との違いや正しい切り方・絶品レシピを徹底解説

きのこの石づきとは？軸との違いや正しい切り方・絶品レシピを徹底解説について詳しく解説いたします。専門家の見解をご覧ください。

私たちが日常的に手にする代表的なきのこについて、石づきの位置や可食部の境界線をデータとして整理しました。スーパーで市販されているパック商品の実態を比較すると、種類によって下処理の必要性に大きな開きがあることが分かります。

きのこの種類本来の石づきの位置と特徴一般的な家庭での廃棄ロス相場編集部の見解・可食部拡大のコツしいたけ軸の最先端にある黒ずんだ1〜3mmの部位。木くずが付着。軸を根本（かさの裏）から丸ごと切断（約15〜20%廃棄）先端の黒い点だけを削れば軸全体が絶品食材。廃棄率は3%未満に抑制可能。えのきたけ茶色いおがくず（菌床）が固着した根本から1〜1.5cm程度。下部から3〜4cmを豪快に一刀両断（約25〜30%廃棄）茶色い部分の直上を薄く落とすだけで十分。固まった軸はステーキに化ける。ぶなしめじ株の中央底部に集まる、おがくずの混ざった結合部。株の下部を水平にまっすぐ切り落とす（約15%廃棄）中央に向かって斜めに包丁を入れる「V字カット」で軸をほぼ全量残せる。エリンギ生産出荷工程で既に石づきは完全カット済み。根本の乾いた部分を数ミリ〜1cm切り落とす（約5〜8%廃棄）石づきは存在しない。根本まで100%可食部。乾燥が気になる時だけ薄皮を削る。まいたけパック詰めの段階で石づきはほぼ除去済み。根本が固そうに見えて包丁を入れる（約5%廃棄）包丁すら不要。手でほぐすだけで全量使用可能。硬い部分も加熱で柔らかくなる。

特筆すべきは、エリンギの石づきに関する一般的な誤認です。栽培メーカー各社の製造ラインにおいて、収穫時に菌床から切り離すカット工程が組み込まれているため、店頭に並んでいるエリンギにはそもそも石づきが残っていません。根本が少し白く乾燥しているのを見て「切り落とさなければならない」と思い込んでいる消費者が多いものの、そのまま輪切りや短冊切りにして問題なく完食できます。