2026年、日本の食卓を変える「熟成マトン」狂騒曲——羊肉の常識を覆す旨味の正体と最新トレンド

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羊肉を語る上で避けて通れないのが、ラムとマトンの区分けだ。一般に生後1年未満の仔羊肉を「ラム」、1年以上の成羊肉を「マトン」と呼ぶ。国によってはその中間に位置する「ホゲット（生後1〜2年程度）」という分類も存在するが、日本で流通する羊肉の大部分はこの2種類に大別される。

若く水分に富んだラムは肉質が柔らかく癖がない。一方、マトンは成長とともに筋肉がしっかり発達し、脂肪分に特有の芳醇な風味が乗る。この「脂のノリ」と「赤身の濃さ」こそが最大の違いだ。かつては輸入時の温度管理や輸送技術の未熟さから臭みが強調されがちだったが、最新のコールドチェーンと真空低温技術により、現在のマトンは嫌な臭みが一切なく、上質な和牛にも負けない深いコクを誇る。