【プロ直伝】馬刺しのタレ黄金比レシピ！本場熊本の居酒屋の味を完全再現

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馬肉と一言で言っても、部位によって脂乗りや繊維の質は劇的に異なる。第一線で活躍する調理師は、部位に応じたタレの使い分けを推奨している。例えば、甘みのある脂肪分が豊富な「霜降り」や「フタエゴ」には、わさび醤油や生姜をきかせたさっぱり系のタレが相性抜群だ。

一方で、あっさりとした「赤身」やコラーゲン豊富な「タテガミ（コーネ）」には、にんにくを効かせた濃厚な甘口タレが良く合う。特に赤身とタテガミを重ねてタレにつけて食す技法は、熊本の居酒屋でも定番の楽しみ方であり、まろやかな脂肪分と強い肉の旨味が絶妙なハーモニーを奏でる。