なぜ硬くなる？豚の角煮を箸で切れるほど柔らかくする方法【プロ直伝】

なぜ硬くなる？豚の角煮を箸で切れるほど柔らかくする方法【プロ直伝】の真相について、専門知識を詳しくお届けします。

どんなに肉を柔らかくできても、味付けのタイミングを間違えればすべてが台無しになる。煮込み料理における鉄則は、「調味料は後から入れる」ことだ。最初に塩分を入れてしまうと、浸透圧の影響で肉内部の水分が外に逃げ出し、組織が固く締まってしまう。

正しい順序は、まず酒と水、少量の砂糖のみで肉が十分に柔らかくなるまで煮込むことだ。肉が理想の柔らかさに達したことを確認してから、醤油やみりんを数回に分けて投入する。加熱を終えた後、鍋のまま一度完全に冷ますことで、冷めていく過程で味が肉の芯まで染み込んでいく。この「引き算と時間の魔法」こそが、家庭の食卓を一瞬で料亭へと変える決定的な差となる。 （出典: 豚 角 煮 柔らかく する 方法（Yahoo!ニュース））