そうめんとひやむぎの決定的な違い！太さ基準と色つき麺の真相

そうめんとひやむぎの決定的な違い！太さ基準と色つき麺の真相の概要と注目ポイントを徹底的にカバーしました。

日常的に食卓へ並ぶ乾麺において、そうめんとひやむぎの違いを公的に決定づけているのが、農林水産省が所管する日本農林規格 乾めん類（JAS規格）の規定です。一般に流通している機械製乾麺の場合、その境界線はわずか0.1ミリ単位で厳格に定義されています。

JAS規格における乾めん類品質表示基準では、小麦粉、食塩、水を原料とする機械製麺の直径について次のように規定されています。

• そうめん（素麺）：長径が1.3mm未満のもの
• ひやむぎ（冷麦）：長径が1.3mm以上 1.7mm未満のもの
• うどん（饂飩）：長径が1.7mm以上のもの（※幅4.5mm以上、厚さ2.0mm未満は「きしめん」に分類）

機械製麺では、麺を切り出すスリット（切り刃）の番手によって太さが厳密に管理されており、1.3mmという境界線が両者を分かつ絶対的な基準となっています。しかし、ここで一つの疑問が生じます。兵庫県の高級ブランド「揖保乃糸」や徳島県の「半田そうめん」など、伝統的な職人技で作られる麺の基準はどうなっているのでしょうか。

実は、手延べそうめん 製法に代表される「手延べ干しめん」に関しては、JAS規格に特別な例外規定が設けられています。職人が手作業で引き延ばす手延べ麺の場合、直径が1.7mm未満であれば、製造者が「そうめん」と名乗っても「ひやむぎ」と名乗っても法的に問題ありません。半田そうめんが直径1.4〜1.6mm前後というひやむぎ相当の太さを持ちながら堂々と「そうめん」を標榜できるのは、この伝統製法を保護するための規格設計に基づいているためです。