冷凍サバの味噌煮が激変！パサつき・生臭さを消すプロの技と極上レシピ

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冷凍サバを調理した際に「身が固くパサつく」「独特の臭みが残る」最大の要因は、冷凍・解凍の過程で魚の細胞組織が傷つき、旨味と一緒にトリメチルアミン（生臭さの原因物質）を含むドリップが肉表面に滲み出してしまうことにあります。自然解凍で長時間常温に放置したり、電子レンジの強モードで一気に全解凍してしまうと、水分とともに旨味が流出し、身が締まりすぎてパサつきの原因となります。

プロが実践する冷凍サバの味噌煮の解凍方法は、調理の20〜30分前に冷蔵庫へ移して包丁がスッと入る程度の「半解凍状態」に留めることです。そして煮込む直前に行う冷凍サバの味噌煮の臭み消し下処理として、以下の2ステップを必ず挟んでください。

まず、半解凍した切り身の両面に軽く塩を振って約10分置き、表面に浮き出た余分な水分と臭みをキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。次に、皮目に十字の飾り包丁を入れた後、ボウルに置いたサバへ80〜90度程度の熱湯を回しかける「霜降り」を行います。表面が白くなったらすぐに冷水にとり、皮目に残った細かいウロコや血合いの汚れ、酸化した脂をやさしく指で洗い流してください。このひと手間で、煮汁に臭みが溶け出すのを完全にシャットアウトできます。