ささみの筋の取り方で身が崩れる？フォークで一瞬＆失敗ゼロの裏ワザ徹底解説

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料理の手間を減らしたいと考えたとき、そもそも「ささみの筋取り理由は本当に必須なのか」という疑問が湧きます。結論から言えば、一般的なソテーや茹で鶏、バンバンジーなどの料理において、筋取りを省くことは食感を著しく損ねる決定的な要因になります。

鶏のささみは、胸骨の奥深くに位置する小胸筋と呼ばれる部位です。羽を羽ばたかせるために極めて強い張力がかかる場所であり、中央を縦断する白く太い腱（けん）は、強靭なコラーゲン繊維とエラスチンで緻密に構成されています。加熱調理における筋の挙動は以下の通りです。

肉のタンパク質が60度前後から固まり始めるのに対し、腱に含まれるコラーゲンは65度を超えると急激に熱収縮（収縮率約20〜30％）を起こします。筋を取らずにそのまま加熱すると、収縮した腱が肉全体を弓のように引き絞り、以下の3つの不都合が生じます。

1つ目は「口当たりの悪化」です。加熱された腱は硬直したゴムのような食感になり、どれほど柔らかく火入れしたささみであっても、噛み切れない不快な噛みごたえが残ります。2つ目は「身の変形と加熱ムラ」です。筋の収縮によって肉が激しく湾曲するため、フライパンや鍋の底に均一に当たらず、火の通りが偏って一部がパサつく原因になります。そして3つ目が「水分の流出」です。筋が周囲の筋繊維を外側から強く締め付けるため、ジューシーさを保つための肉汁が外に押し出されてしまいます。

このため、ささみ特有の「ふっくらと柔らかい食感」を極めるためには、加熱前に筋を除去する鶏ささみ下ごしらえが不可欠な工程となります。