伊勢海老レシピ完全版！プロ直伝の簡単な捌き方と絶品人気料理10選

伊勢海老レシピ完全版！プロ直伝の簡単な捌き方と絶品人気料理10選に関する深掘り解説を丁寧に解説いたします。

活伊勢海老を目の前にして最も恐怖を感じるのは、「いきなり包丁を入れたら暴れ回るのではないか」という点です。鮮度を保ったまま安全に調理するためのプロの鉄則は、氷水による仮死状態の形成にあります。

ボウルや深めのバットにたっぷりの氷水を用意し、おがくずを洗い流した伊勢海老を約15分間完全に沈めます。変温動物である伊勢海老は急激な低温にさらされると動きが完全に止まり、筋肉の緊張が緩みます。この「伊勢海老の捌き方（生きたまま）」の第一歩を踏むだけで、棘による怪我を防ぎ、簡単な下処理がスムーズに行えるようになります。

動かなくなったのを確認したら、以下の基本解体ステップへ進みます。

ステップ1：頭部と胴体の切り離し
頭（頭胸甲）と胴体の境目にある薄い関節部分に包丁の刃先を入れ、ぐるりと一周切り込みを入れます。両手で頭と胴体をしっかりと掴み、互いに逆方向へ雑巾を絞るように軽くひねると、驚くほどあっさりと二つに分かれます。この際、頭側に残る深緑色の「エビミソ」を傷つけないよう、無理に引きちぎらないことが肝要です。

ステップ2：胴体の殻外し（刺身・身肉の採取用）
胴体の裏側（足が生えていた柔らかい腹膜側）の両端にある関節の境目に、キッチンバサミの刃を差し込んで縦に切り込みを入れます。腹膜をペリペリと剥がし取った後、殻と身の間にスプーンの背や親指を滑り込ませることで、純白で弾力のある棒肉がつるりと綺麗に取り出せます。