【プロ直伝】コンソメ仕立てのロールキャベツ黄金比！煮崩れ防ぐ3つの秘密

【プロ直伝】コンソメ仕立てのロールキャベツ黄金比！煮崩れ防ぐ3つの秘密の概要と注目ポイントを一挙に解説しました。

ロールキャベツの肉だねは、一般的に「合い挽き肉・玉ねぎ・卵・パン粉・牛乳」で構成されますが、肉本来の弾力とダイレクトな旨味を味わいたい方にはつなぎなしで作るレシピも高い支持を得ています。

卵やパン粉を使わない場合、ポイントになるのは「塩によるタンパク質の結合」です。ひき肉（豚ひき肉または合い挽き肉）に対し、肉の重量の1％の塩を加え、肉の粒感が消えて白っぽく粘りが出るまで徹底的に練り上げます。塩の浸透圧によってミオシンというタンパク質が溶け出し、網目構造を作るため、つなぎがなくても加熱時に肉汁をしっかり抱え込んだまま固まります。

さらに肉だねに大さじ1程度の冷水（または白ワイン）を練り込むことで、パサつきを防ぎ、ふっくらとジューシーな口当たりを実現できます。炒めてしっかり冷ました玉ねぎのみじん切り、ナツメグ、黒胡椒を加えれば、肉の旨味が凝縮された本格派ロールキャベツのタネが完成します。