初夏の味覚を制す！5月の旬魚ランキングとプロが明かす目利きの真相

初夏の味覚を制す！5月の旬魚ランキングとプロが明かす目利きの真相を徹底追究! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

日常の食卓を支える大衆魚や近海魚も、5月には目覚ましい進化を遂げます。スーパーマーケットの鮮魚コーナーで失敗しないための実践的な目利き基準を解説します。

【アジの旬と鮮度の見分け方】
5月に入ると、全国各地の沿岸で小〜中型のアジの水揚げが本格化します。スーパーのパック売りで確認すべきポイントは3点です。 第一に「ぜいご（尾の近くにある硬い鱗）」の周辺にハリがあり、身が反り返るような弾力があること。 第二にエラが鮮明な鮮紅色であること（茶色っぽく濁っているものは鮮度低下）。 第三にパック内にドリップ（赤い水分）が一切溜まっていないことです。身が白濁しておらず、透明感のある飴色をしたアジは、シンプルに生姜とネギを添えたたたきや刺身で至福の味わいをもたらします。

【トビウオの旬とおすすめ料理】
初夏を告げる青魚の代表であるトビウオは、脂肪が少ない分、鮮度の劣化が早い魚です。選ぶ際は、体表の青い光沢が鈍く褪せておらず、腹が硬く締まっているものを手にとりましょう。脂肪分が極端に低いため、加熱しすぎるとパサつきやすい性質があります。おすすめは、身を包丁で細かく叩き、味噌、生姜、大葉と和えた「トビウオのなめろう」や、スプーンですくって沸騰した出汁に落とす「つみれ汁」です。弾力のある上質なすり身から出る出汁は、料亭級の澄んだ旨味を放ちます。

【メバルの旬と煮付けレシピ】
早春から旬が続くメバル（春告魚）ですが、5月の「ウスメバル」は身に適度な脂が残り、肉質が最も安定します。目が澄んで黒目がくっきりと突出し、ウロコが剥がれていないものが新鮮です。メバルの繊細な白身を最大限に生かすには煮付けが一番です。 黄金比率は「醤油2：みりん2：酒3：水3：砂糖1」。必ず煮汁を完全に沸騰させてから霜降り（熱湯をサッとかけてウロコとぬめりを取った）したメバルを入れ、落とし蓋をして中強火で8〜10分間一気に煮上げます。短時間で火を通すことで、身離れが良くホロホロとした極上の食感が保たれます。