緑黄色野菜の定義とは？色の濃さではない基準と淡色野菜の違い

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厚生労働省の基準には、「可食部100gあたりのβ-カロテン量が600μg未満であっても、1回に食べる量や食べる頻度が多く、結果としてβ-カロテンの供給源として重要な野菜は緑黄色野菜とする」という特例ルールが設けられています。

その代表格がトマト（約540μg/100g）やピーマン（約400μg/100g）です。これらは単体の数値こそ600μgに届かないものの、食卓に上る頻度と1食あたりの重量が多いため、公的に緑黄色野菜として扱われます。

一方で、ナスやキュウリ、キャベツなどは「淡色野菜」に分類されます。ナスは皮こそ鮮やかな濃紫色ですが、可食部の大半を占める果肉部分は白く、β-カロテン量は100gあたり約100μg前後にとどまるためです。外見のインパクトに惑わされず、果肉に含まれる成分密度で見分ける必要があります。

野菜名分類区分β-カロテン当量（可食部100g中）分類の理由・栄養的特徴ニンジン（皮つき生）緑黄色野菜約8,600μg基準値（600μg）を圧倒的に超過。緑黄色野菜の代表格。ほうれん草（生）緑黄色野菜約4,200μg基準の7倍。鉄分や葉酸も極めて豊富。西洋カボチャ（生）緑黄色野菜約4,000μg果肉全体がカロテンの宝庫。ビタミンEも豊富。トマト（生）緑黄色野菜（特例）約540μg基準値未満だが、喫食量・頻度が高いため指定。リコピンも豊富。ナス（生）淡色野菜約100μg皮はナスニン（アントシアニン系）だが果肉のカロテンは微量。キュウリ（生）淡色野菜約330μg表面は濃い緑色だが果肉が白く基準値未達。水分補給に適する。