ぶりの塩焼きが劇的に変わる！パサつきと臭みを防ぐプロの塩振り時間

ぶりの塩焼きが劇的に変わる！パサつきと臭みを防ぐプロの塩振り時間を徹底追究! 知っておきたい トピックの裏側を分かりやすく展開します。

スーパーの鮮魚コーナーに並ぶぶりには、「天然」と「養殖」の2種類が存在します。両者の肉質と成分構成を無視して同じ焼き方を適用してしまうことこそ、家庭料理がプロの味に及ばない隠れた盲点です。

文部科学省の「日本食品標準成分表」によると、生の状態における可食部100gあたりの脂質量は、天然ぶりが約9.4gであるのに対し、養殖ぶりは約17.6g〜20g近くと2倍以上の差があります。この脂質含有量の違いは、カロリーや糖質、そして加熱調理時の挙動に直結します。

天然ぶりは日本海などの荒波を泳ぎ回るため筋肉質で、血合いが鮮やかでさっぱりとした旨味が魅力です。しかし脂が控えめな分、火を通しすぎると一瞬で水分が蒸発し、パサつきが目立ちます。天然ぶりを焼く際は、「強めの火加減で短時間で表面を固め、余熱を活用して中心部に火を通す」アプローチが正解です。

一方で通年流通する養殖ぶりは、徹底した給餌管理によって身の奥深くまで霜降りのように脂が回っています。加熱しても身が硬くなりにくい反面、脂が多すぎるため、しっかり脱脂しないと脂焼けのような特有のしつこさを感じることがあります。養殖ぶりの場合は、「塩振りの時間をきっちり20分取り、じっくりと中火で脂を落としながら焼き上げる」ことで、極上のとろける食感を引き出せます。