失敗しない米麹味噌の作り方｜黄金比率とカビを防ぐ熟成の極意

失敗しない米麹味噌の作り方｜黄金比率とカビを防ぐ熟成の極意の全貌を詳しく解説してご紹介します。

仕込みから約6カ月〜1年が経過し、全体が赤みを帯びた褐色に変化して芳醇な香りが漂い始めたら食べ頃のサインです。スプーンで少しすくい取り、角の取れたまろやかな塩味と深いコクが感じられれば熟成は完了しています。

手作り味噌には保存料が含まれていませんが、塩分濃度が12%程度保たれていれば腐敗することは基本的にありません。常温に置いたままだと熟成が進み続けて色が濃くなり、風味が変化していくため、好みの味に達した段階で小分けにして冷蔵庫または冷凍庫へ移します。

味噌は塩分が高いため冷凍庫に入れてもカチコチに凍ることはなく、スプーンですくってそのまま使用可能です。冷蔵保存であれば約1年、冷凍保存であれば2年以上にわたり、仕上がった時点のフレッシュな風味を保ち続けることができます。