普通の舞茸と何が違う？黒舞茸が劇的に旨くなる絶品レシピ徹底解説

普通の舞茸と何が違う？黒舞茸が劇的に旨くなる絶品レシピ徹底解説について見逃せない ポイントを厳選して解説いたします。

黒舞茸を汁物（味噌汁、お吸い物、スープ）に使うと、煮汁が濃い茶褐色から黒っぽく変化します。初めて調理した際に「アクが出たのではないか」と不安になる方がいますが、この黒い色はメラニン系色素と水溶性のアミノ酸・ポリフェノールが溶け出したものです。決して身体に害のあるアクではなく、むしろ旨味と栄養の塊です。

澄んだ透明感を大切にしたい吸い物や白いクリームシチューなどでは料理全体が黒ずんでしまうため、色味を重視する料理には「白舞茸」を使い、出汁の濃厚さを活かしたい豚汁、根菜汁、カレースープには「黒舞茸」を使うといった使い分けが現場の調理における基本テクニックです。

また、黒舞茸にはタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が極めて多く含まれています。生のまま茶碗蒸しに入れると卵のタンパク質が固まらなくなるため、卵料理やゼラチンを使った料理に合わせる際は、必ずあらかじめ85℃以上でしっかりと加熱してから加える必要があります。