酒粕のアルコール飛ばし方徹底検証！加熱で0％になる？真相と調理術
酒粕のアルコール飛ばし方徹底検証！加熱で0％になる？真相と調理術とはどのようなものなのか? 専門的な分析を簡潔に解説します。
酒粕は、日本酒を醸造した後の醪（もろみ）を圧搾して残る固形物です。そのため、市販されている一般的な生の酒粕には約8％前後（製品により5〜10％）のアルコール分がそのまま含まれています。これはビール（約5％）よりも高く、ワイン（約12〜14％）に迫る度数です。
「熱湯でしっかり煮込めばアルコールは全部蒸発する」と考えられがちですが、調理科学の観点から見るとこれは誤解です。エタノールの沸点は約78.3度ですが、水分と混ざり合うと水分子と強く結びつき、加熱しても水と一緒に徐々にしか蒸発しません。米国農務省（USDA）が公表している調理時のアルコール残留率データによると、沸騰した液体にアルコールを加えて煮込んだ場合でも、15分の加熱で約40％、1時間の加熱でも約25％のアルコールが残留することが実証されています。
つまり、家庭で数分間煮立たせた程度の調理では、アルコール濃度は低下するものの完全に0.00％のゼロ状態にすることは不可能です。「アルコール臭が消えた＝完全に抜けた」わけではないという事実を前提に理解しておく必要があります。
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