牡蠣の酒蒸しはなぜ縮む？ぷりぷりに仕上がる黄金比と蒸し時間の極意

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酒蒸しの完成度を左右する最初のステップが下処理です。スーパーで手に入る「むき身」と、産直などで手に入る「殻付き」ではアプローチが異なります。

まず、むき身の処理で絶対に欠かせないのが片栗粉を使った洗い方です。ボウルにむき身を入れ、大さじ1〜2程度の片栗粉とひとつまみの塩を振って指先で優しく揉み込みます。片栗粉の微粒子がひだの奥に入り込んだ汚れや余分なぬめりを吸着するため、水を加えて濁りがなくなるまで数回すすぐだけで、驚くほど透明感のある仕上がりになります。真水に長時間浸すと水っぽくなるため、手早く洗ってキッチンペーパーで水気を拭き取るのが鉄則です。

殻付き牡蠣の場合は、殻の表面に付着した泥や海藻をたわしで流水洗いします。このとき、殻の平らな面を上、膨らみのある深皿側を下にして置くのが基本です。深皿側を下にして蒸すことで、加熱中に溢れ出る貴重なエキス（牡蠣汁）がこぼれず、身が自身のスープで蒸し焼き状態になります。

なお、店頭に並ぶ「加熱用」と「生食用」の違いは鮮度ではなく、水揚げされた海域と滅菌洗浄処理の有無にあります。加熱用は栄養豊富な沿岸部で育つため旨味が濃く、酒蒸しにはまさに最適です。ただし加熱用を使う場合は、芯までしっかり熱を通す意識を持ちましょう。