【2026年最新ルポ】創業100年を超えた名古屋の絶対的象徴「山本屋総本家」が、いま世界中の美食家を狂わせる理由

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山本屋総本家の代名詞とも言えるのが、塩を使わずに水と小麦粉だけで打たれる特製のうどん麺だ。通常のうどんのように下茹でをせず、生のまま一気に煮込む「生煮込み」の技法が、あの力強いコシと独特の食感を生み出している。

合わせる味噌は、愛知県産の伝統的な八丁味噌をベースに、職人が長年の勘でブレンドした秘伝の仕込み。じっくりと時間をかけて熟成された味噌は、角が取れて驚くほどまろやかな旨味をたたえている。鍋の中で麺から溶け出す小麦のでんぷん質が味噌スープと絡み合い、食べ進めるごとにドロッとした深みが増していく変化も実に面白い。