キムチを炒めると栄養ゼロ？加熱で死んだ乳酸菌の驚くべき真相

キムチを炒めると栄養ゼロ？加熱で死んだ乳酸菌の驚くべき真相とはどのようなものなのか? 主要なファクトを整理してお届けします。

ネット上のQ&AサイトやSNSでたびたび議論の的となる「キムチ加熱乳酸菌死滅」の噂。結論から言えば、科学的な事実としてキムチに含まれる植物性乳酸菌の多くは加熱によって死滅します。

一般的な乳酸菌（ラクトバチルス属やリューコノストック属など）は熱に弱く、50℃を超えると徐々に衰退し、60℃〜70℃前後の環境では数分以内に死滅に至ります。家庭用のフライパン調理における表面温度は160℃〜200℃に達するため、豚肉や野菜と一緒に強火で炒め合わせた場合、生きた菌（生菌）としての生存はほぼ不可能です。

しかし、ここで立ち止まって考えるべきは、「菌が死滅する＝栄養効果がゼロになる」という図式が成り立つのかという点です。長年、プロバイオティクス（生きた善玉菌）のみが腸内環境を改善すると信じられてきましたが、食品機能学の進展によって、その常識は覆されつつあります。