マルチョウとは？部位の正体やシマチョウとの違い・極上焼き方を徹底解説

マルチョウとは？部位の正体やシマチョウとの違い・極上焼き方を徹底解説に関するポイントを分かりやすくまとめました。専門的な情報をご覧ください。

ネット上の情報やレシピサイトでは、「ホルモンの下処理は熱湯でグラグラ煮込めば良い」「もつ鍋にはそのまま放り込めば出汁が出る」といった短絡的な言説が散見されますが、これは大きな誤解です。

家庭で精肉店や通販から生のマルチョウを入手した場合、臭みを取り除きつつ旨味を残すためのマルチョウの下処理と臭み取りにはプロの厳格な手順が存在します。熱湯でいきなり強火で煮てしまうと、皮が急激に収縮してゴムのように硬くなり、大切な内側の脂が全てお湯に溶け出してしまいます。

【家庭でできる完璧な下処理手順】

1. ボウルにマルチョウを入れ、大さじ1〜2杯の小麦粉（または片栗粉）と少量の粗塩を振りかける。
2. 水を加えずに手で優しく揉み込む。小麦粉のデンプン粒子が表面の微細な汚れや酸化した脂の臭みを吸着する。
3. 冷水で白く濁った小麦粉をしっかりと洗い流し、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取る。
4. 鍋に酒とスライスした生姜、ネギの青い部分を入れ、沸騰直前（約80℃）の微沸騰状態を保ちながら、マルチョウを30〜45秒だけサッとくぐらせて氷水に落とす（霜降り処理）。

この一手間をかけるだけで、独特の獣臭が消え去り、澄み切った脂の甘みだけが残ります。

そして、この下処理を施したマルチョウの真価を発揮するのがマルチョウのもつ鍋レシピです。博多もつ鍋の名店で供される極上の鍋に仕上げる秘訣は、「スープに直接生の脂を溶かさないこと」と「キャベツ・ニラとの比率」にあります。

ベースとなるスープは、脂を受け止める力のある「アゴ出汁＋薄口醤油＋みりん」の王道和風スープ、あるいは白味噌をブレンドした鶏ガラ出汁が最適です。鍋底にたっぷりのザク切りキャベツを敷き詰め、その上に下処理済みのマルチョウを配置し、仕上げに大量のニラ、スライスニンニク、鷹の爪を美しく並べます。キャベツから出る水分だけで蒸し煮にするように火を通すことで、マルチョウの脂がスープ全体に乳化し、野菜の甘みと融合した極上のスープが完成します。