おせちの海老レシピ決定版！つや煮黄金比と失敗しないプロの裏ワザ

おせちの海老レシピ決定版！つや煮黄金比と失敗しないプロの裏ワザに関する注目トピックをまとめてご紹介します。関心のある方は必見です。

海老料理の成否は、火にかける前の下処理で8割が決まるといっても過言ではありません。生臭さを完全に断ち切り、料亭のように端正な姿形に整える有頭海老曲げ方下ごしらえの手順を順を追って解説します。

まず取り組むべきは、殻の表面と関節に潜む汚れの洗浄です。ボウルに立て塩（水500mlに対して塩大さじ1程度、約3%の塩水）を用意し、海老を優しく泳がせるように洗います。真水で直接洗うと海老の旨味が流出してしまうため、必ず塩水を使用してください。

次に、見栄えを損ねる不要な部位をキッチンバサミで切り揃えます。頭の先にある鋭い角（額角）の先端、口元の長い髭、尾の先端にある三角の尖った部分（水袋）を斜めに切り落とします。尾の水袋には汚れや水分が溜まりやすく、ここを切って包丁の背で中の水分をしごき出すことで、生臭さを防ぐことができます。

続いて、おせち海老下処理背わたの除去です。海老の殻と殻の継ぎ目（第2関節から第3関節あたり）に爪楊枝を深さ5ミリほど横から刺し入れ、上に向かってゆっくりと引き上げます。途中で千切れないよう、指先で黒い筋をつまみながら優しく引き抜くのがコツです。背わたは消化管であるため、残っているとジャリジャリとした不快な食感や苦味の原因になります。

最後に、おめでたい曲がり姿を固定するための串打ちを行います。海老の背を丸め、頭の付け根から尾の付け根に向かって、腹側に爪楊枝を刺して貫通させます。この状態で加熱することで、熱で身が反り返るのを防ぎ、美しい「つ」の字の曲線美をキープできます。