栗原はるみ流・夏みかんジャムの黄金比レシピと失敗しない苦味取りの極意

栗原はるみ流・夏みかんジャムの黄金比レシピと失敗しない苦味取りの極意の特集記事をお届けします。専門的な知識がチェックできます。

「手作りの夏みかんジャムが苦すぎて子どもが食べてくれない」という失敗の多くは、外皮（フラベド）と内側の白い部分（アルベド）に含まれる苦味成分「ナリンギン」や「リモノイド」の処理不足に起因します。栗原流の下処理では、この苦味を完全に排除するのではなく、「心地よいほろ苦さ」へと昇華させるための丁寧なステップが設計されています。

下処理の成否を分ける核心は、皮の茹でこぼし回数と水にさらす時間の見極めです。

まず、果実をよく水洗いして皮を剥き、皮の千切りを行います。厚みはお好みですが、2〜3mm幅に揃えて切ることで火通りと糖の浸透が均一になります。白いワタ部分にはジャムのとろみを生み出すペクチンが豊富に含まれているため、削ぎ落としすぎず適度に残すのが栗原流のコツです。

続いて行うのが熱湯による茹でこぼしです。

• 1回目の茹でこぼし：たっぷりの沸騰した湯に皮を入れ、約5分間煮立ててザルにあけ、湯を捨てる。
• 2回目の茹でこぼし：再び新しい水から沸騰させ、5〜8分間茹でて湯を捨てる。
• 3回目の茹でこぼし：新しい水でさらに皮が透き通る柔らかさになるまで茹で、ザルにあげる。

この合計3回の茹でこぼしを経た後、たっぷりの冷水に浸して30分から1時間ほどさらします。水にさらしている途中で皮を少量かじり、苦味の抜け具合を確認することがプロの現場における鉄則です。苦味がまだ強い場合は水を替えながらさらに30分ほど浸け置きますが、水にさらしすぎると柑橘の豊かな香り成分まで抜け落ちてしまうため、適度な苦味を残した段階でしっかりと水気を絞ることが重要です。