スーパーの刺身が激変！プロ直伝の切り方と劇的に旨くなる極意

スーパーの刺身が激変！プロ直伝の切り方と劇的に旨くなる極意に関する深掘り記事をまとめてご紹介します。関心のある方は必見です。

刺身の切り方には数多くの技法が存在しますが、日常の食卓で完璧に使いこなすべき基本は「平造り」と「そぎ切り」の2つです。この2種類をマスターするだけで、あらゆる魚のポテンシャルを120％引き出すことが可能になります。

まず、マグロやカツオ、サーモンなどの身が柔らかい赤身魚や脂の乗った大型魚に用いるのが刺身平造りやり方です。

• 柵の右側から刃を当て、包丁をまな板に対して垂直、あるいは刃先をほんのわずかに右へ傾けます。
• 包丁の刃元を魚の奥側の角に当て、刃の重みを感じながら手前へ一気にスーッと引いて切り落とします。
• 切り幅は7mmから10mmが黄金比です。厚すぎると野暮ったく、薄すぎると魚の旨味が伝わりません。
• 切り終えた身は、包丁の腹を右側に少し倒すようにして右へ送り出します。左手で強く身を押さえるのは厳禁です。軽く指を添える程度にとどめます。

対照的に、タイ、ヒラメ、スズキといった白身魚やイカ、タコなどに用いるのがそぎ切り包丁角度を意識した削ぎ造りです。白身魚は死後硬直後の筋肉が引き締まっており、平造りのように厚く切ると弾力がありすぎて咀嚼に苦労します。そこで、刃を斜めに寝かせて身を削ぎ取るように切ります。

• 柵の左端から切り始めます。包丁を右側に40度から45度ほど倒して構えます。
• 刃元から切っ先までを長く使い、左側へ薄く削ぎ取るように手前に引きます。
• 断面が広くなるため、白身魚特有のコリコリとした歯ごたえを残しながらも歯切れが劇的に向上し、醤油やポン酢がしっかりと絡むようになります。

さらに高度な白身魚薄造りコツとしては、包丁の角度をさらに寝かせて15度から20度に保ち、刃先をまな板に擦り付けるような感覚で極限まで薄く引きます。このとき、身を左手で軽く押さえながら、包丁の背越しにまな板の木目や下地の皿の模様が透けて見える程度まで薄く均一にスライスするのがプロの技法です。専用の柳刃包丁でなくとも、刃を極力寝かせて刃渡り全体を止めずに使い切ることで、家庭の三徳包丁でも見事な薄造りを仕上げることができます。