プロが教えるもつ下処理の極意！臭みが消える茹でこぼしの完全手順

プロが教えるもつ下処理の極意！臭みが消える茹でこぼしの完全手順の全貌を丁寧に掘り下げてご紹介します。

下処理を行っているにもかかわらず臭みが残ってしまう場合、いくつかの典型的な原因が存在します。最大のもつの下処理における失敗理由は、もつの表面に付着している「ドリップ」や「古くなったぬめり」を水洗いだけで流そうとすることです。ホルモンの脂質は冷水に溶けにくいため、ただ流水にさらすだけでは酸化した脂の膜が残り、加熱時に嫌な獣臭へと変化してしまいます。

また、過度な加熱によって旨味であるコラーゲンや良質な脂分まで溶かし出してしまうケースも散見されます。特に牛の小腸（マルチョウやコパチャン）は脂の甘みこそが命です。熱湯でグツグツと長時間煮沸してしまうと、美味しい脂がすべてスープに流出し、縮んでパサパサのゴムのような食感に成り果ててしまいます。「汚れと臭みだけを落とし、旨味脂をしっかりと残す」という境界線を見極めることが肝要です。