イチゴジャムの砂糖の量は何％？プロが教える黄金比と保存の極意

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ジャム特有の「とろみ」は、魔法のように偶然生まれるわけではない。果実に含まれる細胞壁の成分ペクチンと、適度な酸度、そして高濃度の砂糖が出会うことで初めてゼリー化現象（ゲル化）が起こる。

しかし、イチゴはリンゴや柑橘類に比べて天然のペクチンが少なく、酸味も穏やかな果物だ。そのため、理想的なとろみをつけるにはレモン果汁などに含まれるクエン酸を補い、pH3.0〜3.4の適正範囲に調整する必要がある。ここで砂糖の分量が不足していると、ペクチン同士の結合がうまく働かず、煮詰めても水っぽい仕上がりになってしまうのだ。