乾燥麹と生麹の決定的な違いとは？プロが明かす仕上がり激変の選び方

乾燥麹と生麹の決定的な違いとは？プロが明かす仕上がり激変の選び方とはどんな影響があるのか? 専門的な分析を整理してお届けします。

日本人の食卓を数千年にわたり支えてきた国菌、麹菌（Aspergillus oryzae / ニホンコウジカビ）。米などの穀物に菌糸を張り巡らせて繁殖する過程で、生麹の水分量は約25〜30％前後に保たれる。菌糸がみずみずしく活動を続けているため、菌由来の香気成分が強く、手触りもしっとりと柔らかい。これに対し、乾燥麹は生麹に低温の温風を当て、水分量を10％前後まで落としたものだ。

発酵の成否を分けるのは、デンプンをブドウ糖に変えるアミラーゼ・タンパク質をアミノ酸へ分解するプロテアーゼ（消化酵素力価）の残存量だ。日本醸造学会（The Brewing Society of Japan）の研究報告でも明らかなように、適切に乾燥処理された麹であっても酵素自体の力価（デンプンやタンパク質を分解する力）は生麹の約80〜90％を維持している。ただし、乾燥麹の酵素は「休眠状態」にある。水と適切な温度が与えられて初めて目覚めるため、生麹と比べて発酵の初速にわずかなタイムラグが生じる。