ケバブの肉は何？本場トルコと日本の違いや豚肉を使わない真相を解明

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ケバブにまつわる最大の誤解の一つに、「ケバブは安価な合成肉（結着肉）である」という言説があります。この噂が生じた背景には、トルコ国内に存在する伝統的な2系統のドネルケバブ製法の混同があります。

トルコ料理の歴史において、ケバブは元来「ヤプラク・ドネル（Yaprak Döner＝葉っぱのような薄切り肉の重ね焼き）」が主流でした。しかし、オスマントルコ時代から近代にかけて、ひき肉にスパイスと少量の穀粉を練り込んで円柱状に成形した「クイマ・ドネル（Kıyma Döner）」というスタイルも誕生しました。クイマ・ドネルは食感がソーセージのように均一で滑らかになる特徴があり、これがヨーロッパや一部の冷凍加工肉として流通した際、日本の消費者に「成形肉ではないか」という印象を与えた経緯があります。

しかし、現在日本で展開されている個人経営店や本格派のキッチンカーの多くは、問屋から仕入れた一枚肉（チキンモモ肉など）を自家製のタレに漬け込み、店舗で一本ずつ串打ちしています。つまり、まぎれもない純粋な正肉の積層体であり、クズ肉を接着剤で固めた人工的な成形肉とは根本的に製造原理が異なります。安心して職人の仕込み技術と焼き立ての風味を堪能してください。