本場ハワイアン料理の最新進化！ポキとロコモコに潜む伝統技法

本場ハワイアン料理の最新進化！ポキとロコモコに潜む伝統技法にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

ホノルルの活気ある魚市場。朝の競り落とし直後のマグロを手際よく捌く職人の手元には、いわゆる本土風の「ポキ丼」にあるようなアボカドやマヨネーズは見当たらない。本物のポキの本質は、新鮮なアヒ（キハダマグロやメバチマグロ）を、ハワイ固有の海藻「リム」と、香ばしくローストしたククイナッツの実「イナモナ」、そしてミネラル豊富なアラエアシーソルトで和える極めて禁欲的かつ繊細な伝統技法にある。

一方で、ロコモコの世界にも劇的なアップデートが訪れている。これまでの安価なハンバーグと既成グレービーソースの組み合わせは過去のものとなりつつある。現在のトレンドを牽引するのは、放牧草のみで育ったハワイ島産ビーフの骨を48時間煮詰めて抽出した濃厚なボーンブロス仕立ての特製グレービーと、タロイモのペーストを練り込んだ自家製パティだ。単なる大衆食から、ローカル食材のポテンシャルを極限まで引き出した芸術的な一皿へと変貌を遂げている。