プロ直伝のカツオの捌き方！身割れを防ぐコツと絶品タタキの極意

プロ直伝のカツオの捌き方！身割れを防ぐコツと絶品タタキの極意の概要と注目ポイントを一挙に解説しました。

一本買いしたカツオの醍醐味は、頭や中骨などの「アラ」を余すところなく味わえる点にあります。カツオの骨や頭肉からは濃厚な出汁が出るため、正しい下処理を施せば絶品のおかずになります。

下処理の鉄則（霜降り）：
適当な大きさに割り切ったアラにたっぷりの塩を振り、20分ほど置きます。浮き出た余分な水分と臭みを拭き取った後、熱湯（約80〜90度）を回しかけ、すぐに冷水に取って残ったウロコや血の塊を指で綺麗に洗い落とします。

濃厚アラ煮の作り方：
鍋に酒・みりん・醤油・砂糖を同量ベースで合わせ、薄切りの生姜を多めに入れます。煮汁が沸騰したところに霜降りしたアラを投入し、落とし蓋をして中火で15分ほど煮詰めます。照りが出るまで煮汁をスプーンで回しかけながら煮絡めることで、臭みのない濃厚な煮付けが完成します。

カツオの潮汁・アラ汁：
昆布出汁に霜降りしたアラと酒を加え、アクを丁寧に取り除きながら弱火でじっくり煮出します。仕上げに味噌を溶けばコク深いアラ汁に、塩と薄口醤油で整えて三つ葉と針生姜を添えれば、料亭風の澄まし汁として楽しめます。