行列パスタ屋の厨房に潜入！プロが教える極上生パスタと名店の法則

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早朝の厨房は冷たい空気に包まれていた。だが、シェフの手元だけはすでに熱を帯びている。台の上に山を作ったのは、厳選された上質なデュラムセモリナ粉。ここに少量の水と卵を合わせ、手のひら全体の体重を乗せてリズミカルに捏ね上げていく。

「その日の湿度や室温で、粉が欲しがる水分の量はミリ単位で変わる。機械任せでは絶対に届かない食感があるんです」とシェフは指先で生地の弾力を確かめながら語る。押し返してくるような強いコシと、噛んだ瞬間に広がる小麦本来の甘み。乾燥麺のアルデンテとは異なる、もっちりとした官能的な歯ざわりを生み出す自家製生パスタの秘密は、この地道な手仕事に隠されていた。