プロ直伝！煮物の味付け基本と黄金比率・絶対に失敗しない科学的裏技

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料理の基本とされる「さしすせそ」の調味料順序には、確固たる科学的根拠が存在します。煮物において特に重要なのが、「砂糖（さ）を塩や醤油（し・せ）より先に入れる」という鉄則です。

砂糖の主成分であるスクロースは分子量が約342と非常に大きく、塩（分子量約58）と比べて食材の細胞内へ浸透する速度が緩やかです。先に塩分を入れてしまうと、浸透圧の作用で食材の細胞が引き締まり、後から加えた大きな糖分子が内部に入れなくなります。甘みを芯まで行き渡らせるためには、砂糖やみりんを先行させてから醤油や塩を加える手順が不可欠です。

また、「味は冷める時に染み込む」という物理現象も見逃せません。加熱中は細胞内の空気や水分が外へと膨張・流出していますが、火を止めて温度が下がる（約50℃〜40℃以下）段階で細胞内が収縮し、周囲の煮汁を一気に引き込みます。煮物は煮上がった直後に食べるのではなく、一度粗熱を取って味を含ませる工程こそが、奥深い味を作る核心です。