もんじゃ焼きの深層！お好み焼きとの違いから月島流の極意まで

もんじゃ焼きの深層！お好み焼きとの違いから月島流の極意までの全貌を丁寧に掘り下げてご紹介します。

もんじゃを目の前にして「どう焼けばいいかわからない」と立ち尽くす人は多い。しかし、基本の段取りさえ頭に入れておけば、誰でもプロ級の味を引き出せる。

まず、ボウルから具材だけをヘラで鉄板へ移し、出汁はボウルに残しておく。具材をコテで細かく刻みながら炒め、キャベツがしんなりしたら鉄板の中央に丸く集めて円形の「土手」を築く。この土手に隙間がないことを確認するのが最初の肝だ。

次に、残しておいた出汁を2〜3回に分けて土手の中央へ注ぎ込む。出汁が沸騰してとろみがついたら、土手を一気に崩して全体を大胆に混ぜ合わせる。薄く広げ、底面がきつね色に焦げてきたら食べ頃だ。

ここで登場するのが専用の小さなヘラ、「ハガシ」である。箸ではなくハガシの裏側を生地に強く押し当て、手前に引くようにしてカリカリのおこげを巻き取る。熱々のまま口へ運べば、出汁の旨味と焦げのビターな風味が弾け飛ぶ。