なぜ爆発する？モッツァレラチーズ揚げをサクとろにするプロ直伝3つの技

なぜ爆発する？モッツァレラチーズ揚げをサクとろにするプロ直伝3つの技に関する気になる情報をわかりやすくまとめました。要点を確実におさえることができます。

モッツァレラチーズが溶け出さないコツは、調理前の下処理とコーティング技術に集約されています。プロの厨房でも実践されている、絶対に失敗しないための4大鉄則を押さえておきましょう。

第1の鉄則はキッチンペーパーによる徹底的な水切りです。パックから取り出したモッツァレラは表面だけでなく内部にも水分を多く抱え込んでいるため、ペーパーで包んで20〜30分ほど置き、余分なホエー（乳清）を取り除きます。

第2の鉄則が、破れを完全に封殺するチーズフライの衣の二度づけです。一般的なフライは「小麦粉→卵→パン粉」を1回通すだけですが、チーズフライでは「小麦粉→卵→パン粉」をつけた後、再度「卵→パン粉」を重ねる工程を必ず挟みます。これにより微小な隙間が完全に埋まり、加熱中にチーズが染み出すのを物理的に遮断できます。パン粉は粒が細かい細目タイプを選ぶと、より隙間なく密着します。

第3の鉄則は、衣をつけた状態で冷凍庫へ入れることです。モッツァレラを冷凍してから揚げることで、中心部の温度上昇を遅らせ、衣がサクサクのきつね色に揚がるタイミングと中身がとろけるタイミングを完璧に同期させることができます。冷凍時間は最低でも30分、完全に凍らせておけば数週間ストックしておくことも可能です。

第4の鉄則は180〜190℃の高温かつ40〜60秒の短時間勝負です。低温でじわじわ揚げると内部の圧力が上がりすぎて決壊するため、高めの温度で一気に衣を焼き固めるのが鉄則です。