魚あらがプロの逸品に！劇的下処理と極上あら煮・あら汁の秘密

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あら料理の出来栄えを大きく左右するのは、調理前の下処理だ。生臭さの元凶は、表面に残った血液、ウロコ、そして時間の経過とともに酸化した皮脂にある。単に水洗いするだけでは、この臭みは落としきれない。

プロの料理人が必ず行うのが「霜降り」と呼ばれる熱湯処理だ。85度前後の熱湯を回しかけ、表面のタンパク質をサッと固める。直後に氷水へ落とし、指先で表面をなぞりながら、固まった血合いや残ったウロコを丁寧に取り除く。このたった数分の下準備で、雑味が消え去り、澄んだ出汁と純粋な旨味だけが残る。