栗原はるみ流茶碗蒸しの黄金比！すが入らないフライパン裏技と極意

栗原はるみ流茶碗蒸しの黄金比！すが入らないフライパン裏技と極意にまつわる興味深い視点を詳しく紐解きます。

茶碗蒸しの完成度をもう一段階引き上げるために欠かせないのが、具材の丁寧な下ごしらえと卵液の濾過（ろか）作業です。どれほど完璧な火加減で蒸し上げても、具材から余分な水分やアクが出てしまっては風味が損なわれてしまいます。

栗原はるみさんの和食作りに共通する、基本の下処理ポイントを押さえておきましょう。

・鶏もも肉：小さめのひと口大に切り、少量の酒としょうゆで下味をつけておく。熱湯をサッとかけて霜降りにすると、余分な脂と臭みが消えて澄んだ味わいになります。
・エビ：背ワタを取り、酒煎り（少量の酒と塩でサッと火を通す）してから器に入れると、生臭さが卵液に移りません。
・椎茸・銀杏・三つ葉：椎茸は薄切りにし、銀杏は薄皮を剥いておきます。彩りを添える三つ葉や柚子の皮は、最初から入れずに蒸し上がりの直前に乗せることで、鮮やかな緑色と爽やかな香りを保てます。

そして最後に忘れてはならないのが、卵液を目の細かいザルやこし器で2回裏ごしすることです。卵白のコシをしっかり切り、泡を取り除くことで、気泡のないシルクのような滑らかさが実現します。