自家製生ハムの作り方と食中毒リスク！冷蔵庫熟成で失敗しない絶対条件

自家製生ハムの作り方と食中毒リスク！冷蔵庫熟成で失敗しない絶対条件の注目ポイントを詳しく解説してご紹介します。

豚肉ブロックの仕込みには数週間のスパンが必要ですが、より短期間で手軽にプロセスを学びたい層から圧倒的な支持を集めているのが、鶏胸肉生ハムの作り方詳細まとめです。鶏胸肉は繊維が細かく脂質が極めて少ないため、脱水効率が豚肉に比べて飛躍的に高く、仕込みからおよそ7〜10日程度で完成の域に達します。

ただし、鶏肉を取り扱う際にはカンピロバクターという強敵に対する最大限の警戒が必要です。厚生労働省の統計でも細菌性食中毒のトップを占めるカンピロバクターは、極めて少ない菌量でも激しい下痢や発熱を引き起こし、重症化するとギラン・バレー症候群を発症する危険があります。鶏胸肉で生ハムを仕込む際は、皮と皮下脂肪を完全に削ぎ落とし、ドリップの出にくい新鮮な朝引き肉や信頼できる精肉店から入手した個体を用いるのが鉄則です。

基本的な工程は豚肉と同様ですが、肉の厚みが薄いため塩分濃度は3.0%〜3.5%に設定します。塩漬け期間は冷蔵庫で24時間から48時間。脱水シートで包んだ後は、冷蔵庫のチルドルームに配置し、最初の2日間で集中的に水分を抜きます。肉の重量が当初の65%〜70%程度まで減少し、指で押して中心部にしっかりとした弾力が生まれていれば完成です。薄くスライスした際に透き通るような飴色に仕上がっていれば、アミノ酸の凝縮された素晴らしい旨味を堪能できます。