えんがわの正体とは？回転寿司が安い理由とヒラメ・カレイの違いを解明
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大衆的な回転寿司チェーンで「えんがわ」を注文した際、2貫で100円台から200円台前半という破格の安さに疑問を持ったことはないでしょうか。その背景には、原材料における明確な仕分けが存在します。回転寿司のえんがわが安い理由は、江戸前伝統のヒラメではなく、海外から輸入される巨大な代替魚を採用している点にあります。
本来、日本近海で獲れるヒラメから採取できるえんがわは、魚体全体のわずか1匹あたり4貫分（約50g〜80g前後）にすぎません。魚体の中でも最も運動量の多い希少部位であるため、銀座や赤坂などの高級寿司のヒラメえんがわは、1貫で1,000円から2,000円を超える価格で取引される最高級の白身ネタとして扱われます。
一方、低価格チェーンの屋台骨を支えているえんがわの正体は、主に北極海や大西洋、ベーリング海などの極冷海域で漁獲されるオヒョウやカラスガレイです。特にオヒョウは体長2メートル以上、体重100キロを超える個体も珍しくない巨大魚であり、1匹から数百貫から千貫単位のえんがわが採取できます。また、カラスガレイも体長1メートル前後に達し、身全体に極めて厚い脂を蓄えています。これらの大型魚を北欧やロシア、アラスカ沖などで大量漁獲し、現地工場でフィレ加工・急速冷凍してコンテナ単位で輸入するサプライチェーンが完成しているからこそ、手頃な日常価格が維持されています。
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