料理のさしすせその真実｜なぜ砂糖が先か？科学的根拠と酒みりんの極意

料理のさしすせその真実｜なぜ砂糖が先か？科学的根拠と酒みりんの極意について知っておくべき 事実を分かりやすい構成で解説いたします。

調味料を入れる順番において、最も議論に挙がるのが「砂糖（さ）」と「塩（し）」の前後関係です。料理の現場において「砂糖を塩より先に入れる」ことは鉄則とされていますが、ここには明確な調味料を入れる順番の科学的理由が存在します。

その核心にあるのが、物質ごとの分子量と細胞組織に働く浸透圧の関係です。

砂糖の主成分であるスクロース（ショ糖）の分子量は約342.3であるのに対し、食塩の主成分である塩化ナトリウムの分子量は約58.4にとどまります。つまり、砂糖の分子サイズは塩の約6倍も巨大です。

仮に塩を先に入れてしまうと、分子の小さい塩化ナトリウムが食材の細胞膜を瞬時に通り抜け、強力な浸透圧を発生させます。その結果、食材の細胞内から水分が外へと急激に引き出され、細胞組織が引き締まって収縮してしまいます。一度固く縮んでしまった組織の隙間には、分子の大きい砂糖が後から入り込むことが極めて困難になり、表面にだけ強い塩味がつき、中まで甘味が染み込まないという事態に陥ります。

逆に、分子が大きく浸透に時間がかかる砂糖を先に加えて加熱すれば、素材の細胞組織をふっくらと保ちながら穏やかに甘味を染み込ませることができます。その後に塩を加えることで、引き締め効果とともに味の輪郭をしっかりと整えることが可能になります。