からすみの本当に美味しい食べ方｜薄皮の下処理から炙り・簡単レシピまで

からすみの本当に美味しい食べ方｜薄皮の下処理から炙り・簡単レシピまでに関する最新の話題を詳しく解説いたします。

からすみを調理する際、最初につまずきやすいのが「周囲を覆う薄皮（卵巣の皮膜）を剥がすべきかどうか」という問題です。現場の和食料理人や加工元の見解を総合すると、「どのような食べ方をするか」によって剥く・剥かないを選択するのが正解とされています。

そのままスライスして生で食べる場合や、すりおろして料理にトッピングする場合は、薄皮を剥くことが推奨されます。薄皮が残っていると口の中にペタペタと張り付き、からすみ特有のねっとりとした滑らかな舌触りを損ねてしまうためです。一方、表面を香ばしく炙って食べる場合は、薄皮ごと火を通すことで皮がパリッと香ばしく弾け、身のレア感との心地よいコントラストを生み出します。

乾燥して身に密着した薄皮を無理に引っ張ると、高価な身が崩れてボロボロになってしまいます。現場で実践されている失敗しない下処理のステップは次の通りです。

【薄皮を綺麗に剥くプロの裏技】
小皿に日本酒（または料理酒）を少量入れ、キッチンペーパーを浸してからすみの表面を優しく湿らせます。1〜2分置くと乾燥した薄皮が柔らかく浮き上がってきます。端に包丁の刃先で浅く1本スジを入れ、指先で端をつまんでゆっくり引くだけで、身を一切削ることなくツルリと剥がすことができます。