ドリアとリゾットの違いとは？生米からの調理と驚きの歴史を解説

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本場のイタリア料理において、リゾットはパスタと並ぶ一皿目のプリモ・ピアットとして重宝されている。ここで何よりも尊重されるのがアルデンテの食感だ。米粒の芯にほんのわずかな歯ごたえを残す絶妙な火加減が、シェフの腕の見せ所となる。

イタリア北部で栽培されるカルナローリやアルボリオといった大粒の米が好まれ、スープの旨味を吸収しつつも形を崩さない。仕上げに冷たいバターとパルミジャーノ・レッジャーノを加えて素早く混ぜ合わせる乳化作業（マンテカート）が、極上の口当たりを完成させる。柔らかいお粥とは一線を画す、洗練された米の料理法なのだ。