塩水うにの食べ方決定版！水洗い厳禁の理由と極上うに丼のプロ直伝技

塩水うにの食べ方決定版！水洗い厳禁の理由と極上うに丼のプロ直伝技にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

ふるさと納税返礼品うにの評判を追跡すると、多くの寄付者が「人生で一番甘いウニだった」「これまでのウニ観が覆った」と絶賛する一方で、「届いた時点で身が崩れて濁っていた」「期待したのに苦味を感じた」という落胆の声も一定数見受けられます。産地直送であるはずの返礼品で、なぜこのような評価の乖離が起きるのでしょうか。

取材を進めると、ウニが苦い原因には主に2つの要因が存在することが浮き彫りになりました。第1の要因は「産卵期直前の生殖巣の成熟」です。ウニが産卵期に近づくと、身の中に「バリン」などの特定のアミノ酸や苦味成分が急増します。これは添加物による苦味ではなく、ウニ本来の生理現象によるものです。一流の仲買人は時期によって産地を厳格に切り替えますが、産卵期直前の個体が混入した場合、わずかな苦味を感じることがあります。

第2の要因は「配送途中の輸送温度と振動」です。塩水うには非常に繊細であり、配送トラックの細かな振動によって身の角が削れ、塩水が白濁することがあります。さらに、配送過程で保冷温度が一時的に上がると、ウニ自体の自己消化が進み、苦味や臭みの原因となります。

万が一、届いた塩水うにに「わずかな苦味」や「エグみ」を感じた場合の対処法として、「3％程度の冷たい食塩水を自作し、ウニを一度さっとくぐらせてから再度水切りする」というレスキュー法が有効です。浸透圧を壊さずに表面の酸化ドリップを洗い流すことで、気になる臭みを軽減させることが可能です。