新玉ねぎサラダを水にさらすな？栄養と辛味抜きの裏ワザ＆極上レシピ

新玉ねぎサラダを水にさらすな？栄養と辛味抜きの裏ワザ＆極上レシピに関する主要な事実を分かりやすくまとめました。詳細な解説をご確認ください。

家庭科の授業や従来の料理本で定着していた「玉ねぎのスライスは冷水にさらして辛味を取る」という工程。通年出回る黄玉ねぎであれば有効な手法ですが、収穫後すぐに出荷される新玉ねぎにおいては、最大のメリットを自ら手放す行為になりかねません。

多くの管理栄養士や調理科学の専門家が新玉ねぎ 水にさらさない 理由として警鐘を鳴らすのは、新玉ねぎ 栄養 血液サラサラ 効果の主役である「硫化アリル（アリシン）」および水溶性ビタミンCの流出です。アリシンは揮発性かつ水溶性の性質を持ち、水にわずか数分浸すだけでも細胞断面から急速に溶け出してしまいます。

DELISH KITCHENなどの専門監修レシピでも指摘されている通り、新玉ねぎは通常の玉ねぎに比べて水分量が約90％と極めて高く、辛味成分自体がもともと控えめです。水に浸すと余分な水分を吸って水っぽくなり、玉ねぎ本来の芳醇な甘みや香りがぼやけてしまいます。栄養を余すところなく摂取し、濃密な甘みを堪能するためには、「脱・水浸し」こそが最初の鉄則です。