コチのさばき方完全ガイド！トゲの危険回避と極上薄造りの秘訣

コチのさばき方完全ガイド！トゲの危険回避と極上薄造りの秘訣の全体像を詳しく解説してご紹介します。

白身魚の極致とも言える澄んだ味わいを引き出すには、まな板に載せる前の段階、すなわち釣り場や市場での締め方が味を大きく左右します。市場流通においては「野締め」「浜締め」「活け」「活け締め」の4つに大別されますが、刺身で食べるなら「活け締め」された個体を選び抜く必要があります。

水揚げ後にそのまま氷水で窒息死させる野締めの場合、魚が暴れて筋肉中に乳酸が蓄積し、身に鬱血が残るため、特有の透明感と弾力が急速に失われます。釣り人のコミュニティや専門誌『Honda釣り倶楽部』の釣魚知見でも強調されている通り、釣獲直後にエラブタ膜を切り裂いて延髄を突く「コチ 締め方 血抜き」を施し、海水を入れたバケツで心臓のポンプ機能を利用して完全に脱血させることが不可欠です。さらに中枢神経ワイヤーを通す神経締めを施せば、死後硬直の開始を大幅に遅らせることができ、身の鮮度と旨味成分（イノシン酸）のポテンシャルを最大限に引き上げることが可能になります。