賞味期限切れオリーブオイルはいつまで安全？酸化の見分け方と活用法

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油は水分をほとんど含まないため、一般的な生鮮食品のように細菌やカビが繁殖して「腐敗する（腐る）」現象は起きません。油において「腐る」と表現される現象の実体は、酸素・光・熱によって分子構造が破壊される「酸化（酸敗）」です。

劣化したオリーブオイルを見分ける最も確実なセンサーは人間の嗅覚と視覚です。次のような特徴が現れている場合、酸化が深刻な段階に達しています。

• 塗料・クレヨン・油絵具のような異臭：新鮮なオリーブ特有の若草のような香りではなく、ペンキや機械油、古びたろうそくのような工業的な臭気を感じた場合、油脂の自動酸化によりアルデヒド類が生成されている動かぬ証拠です。
• 粘度の異常な上昇とドロつき：容器を傾けた際、サラリと流れず、糸を引くような重いドロドロとした粘着性を帯びている場合は重合反応が進んでいます。
• 色調の暗色化・退色：本来の美しい黄金色や鮮やかなオリーブグリーンが失われ、濁った茶褐色や不自然に黒ずんだトーンに変色しているものは劣化のサインです。
• 煙立ちの早さ（発煙点の低下）：フライパンに引いて火にかけた瞬間、通常の温度（約180〜200℃）に達する前に低い温度から白煙が立ち上る場合、遊離脂肪酸が増加して発煙点が極端に下がっています。

小皿に少量取り出し、光の下で観察した上で軽く香りを嗅ぎ、少しでも違和感を覚えたら口に含むのを避けるのが鉄則です。