酢飯3合の黄金比率！プロ直伝の失敗しない極上合わせ酢と炊き方

酢飯3合の黄金比率！プロ直伝の失敗しない極上合わせ酢と炊き方を徹底追究! 知っておきたい トピックの裏側を分かりやすく展開します。

合わせ酢の準備と並んで決定的な差を生むのが、炊飯プロセスそのものだ。近年の炊飯科学の研究によれば、すし飯に適した米粒の硬さと粘りを引き出すには、通常のご飯を炊く時よりも水加減を10〜15％減らす必要がある。

農林水産省が公表する米の調理特性データでも示されている通り、米の澱粉（アミロースとアミロペクチン）が適度に糊化しつつ、後から加える液状の合わせ酢をしっかり抱き込む隙間を残すことが重要となる。炊飯器の「すし飯ライン」まで水を入れるか、通常目盛りの1割減を徹底したい。さらに、研いだ後の吸水は冷水で行い、炊き上げる直前に昆布（約5cm角）を入れて炊くことで、米一粒ひと粒が立った奥深い味わいに仕上がる。