老舗が隠した千枚漬けの極意！家庭で再現する京都伝統の黄金比

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京都の食の台所として賑わう「錦市場」。立ち並ぶ漬物店の店頭に飾られる大樽からは、昆布と甘酢のみずみずしい香りが漂う。錦市場の老舗職人が口を揃える最大のポイントは、「二段階の漬け込み」だ。

まず第一段階として、スライスした聖護院かぶに塩を振り、重石を乗せて15〜24時間ほどしっかり下漬け（塩漬け）を行う。ここでかぶの水分を極限まで抜き、余分なエグみを取り除くことが重要だ。下漬けが終わったら水気を固く絞り、いよいよ第二段階の本漬け（甘酢と利尻昆布での漬け込み）へと移行する。この二度漬けの手間を惜しまないことこそが、家庭でプロの味を再現する最大の秘訣である。