緑の定番を徹底解剖！クラフトパルメザンチーズの真価とプロの技

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グルメカルチャーが成熟した現在、消費者の間で頻繁に交わされる議論がある。「パルミジャーノとパルメザンは何が違うのか」という問いだ。結論から言えば、この二つは文化的にも法的にも異なる文脈に立脚している。

イタリア料理の至宝と呼ばれる「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、EUの原産地名称保護（DOP）によって厳格に管理された特定地域のハードチーズを指す。無殺菌の生乳、天然の仔牛レンネット、塩のみを用い、最低でも12カ月以上、長ければ36カ月以上もの熟成を経てようやく市場に出る。職人の手仕事とテロワールが凝縮された工芸品と言っていい。

対して、パルメザンチーズという呼称は、その「パルミジャーノ」を英語化した広義のカテゴリー名だ。米国や日本においては、パルミジャーノの製法をモデルにしながらも、より大規模で合理化されたプロセスで製造されるハードチーズ全般を指す。伝統への盲信を排して客観的に見れば、両者は優劣を競う関係ではなく、厳密な伝統工芸品と、極めて洗練された工業製品という「役割の住み分け」が成立しているに過ぎない。