蒸し器で極上の赤飯を炊く！べたつかず豆が割れないプロの技法

蒸し器で極上の赤飯を炊く！べたつかず豆が割れないプロの技法の特集記事をお届けします。専門的な知識が詰まっています。

料理研究家の土井善晴氏が長年『きょうの料理』などで伝えてきたように、日本の家庭料理の神髄は素材の声を聴く丁寧なプロセスにある。最近ではNHKプラスのアーカイブや料理動画でも、蒸気の当て方や微妙な火加減の妙が視覚的に学べるようになったが、その中でも核心となるのが「打ち水（振り水）」の工程だ。

蒸気の上がった蒸し器に濡れ布巾を敷き、水切りしたもち米とささげを均等に広げて中央を少し窪ませる。強火でまず20分蒸す。この一度目の蒸しを終えた米をボウルに移し、残しておいたささげの煮汁（または薄い塩水）を回しかけて手早く混ぜ合わせる。米肌に均等に水分を補給させたら、再び蒸し器に戻してさらに15分から20分蒸し上げる。この二度蒸しを経ることで、芯まで均一に蒸気が通り、噛むほどに旨味が広がる理想の弾力が完成する。